2020年6月に施行された改正食品衛生法により、飲食店を含むすべての食品関連事業者にHACCPの導入が義務化されました。HACCPは、食品の安全性を高め、消費者の信頼を得るために欠かせないシステムです。しかし、「HACCPって何？」という方も多いのではないでしょうか？本記事では、飲食店におけるHACCP義務化の背景、メリット、導入方法について詳しく解説します。これからHACCPを導入しようと考えている方は必読です！
1. HACCPとは？飲食店における役割
HACCPとは？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、「危害要因分析と重要管理点」の略称で、食品の製造・加工・調理の全過程において危害要因（食中毒菌や異物混入など）を予測し、それを防ぐためのシステムです。
従来の衛生管理では、最終製品の検査に頼ることが多かったですが、HACCPでは食品を提供するまでの工程におけるリスクを分析し、特定の工程でリスクを管理することで、消費者に安全な食品を提供できる体制を整えます。
飲食店における役割
飲食店では、食材の仕入れ、調理、提供のすべてのプロセスにおいてHACCPを導入することで、食中毒防止や異物混入防止など、食品事故のリスクを大幅に減らすことが可能です。特に、提供時間が不規則で、多くの人に影響を与える可能性のある飲食店では、HACCPの導入が重要です。
2. HACCP義務化の背景とその理由
義務化の背景
HACCPの導入が義務化された背景には、食の安全に対する消費者の意識向上と、国際的な食品安全基準への適応が挙げられます。日本国内でも、毎年多くの食中毒や食品事故が報告されており、従来の衛生管理だけでは対応できないケースも増えています。こうしたリスクを減らすために、HACCPが国際標準として採用され、日本でも義務化に至りました。
なぜHACCPが必要なのか？
HACCPは、食品の安全性を確保しつつ、効率的な衛生管理を行うためのシステムです。飲食店でのHACCP導入により、食中毒や異物混入などのリスクを事前に予測し、予防措置を講じることができるため、顧客からの信頼性も向上します。
3. HACCP導入のメリット
1. 食品事故のリスクを軽減
HACCPを導入することで、調理や提供の各プロセスに潜むリスクを事前に予測し、管理できるため、食中毒や異物混入のリスクを大幅に削減できます。結果的に、食品事故によるブランドの損失を防ぐことができます。
2. 顧客の信頼を獲得
消費者は、食品の安全性を非常に重視しています。HACCPを導入することで、飲食店は「安全性に配慮している」という姿勢を示すことができ、顧客の信頼を高めることができます。
3. 法規制に対応できる
2020年6月の改正食品衛生法でHACCPが義務化されたことにより、法令遵守が求められます。HACCPを導入することで、保健所などの監査にも対応でき、法規制に違反するリスクを回避できます。
4. 飲食店におけるHACCP導入のステップ
HACCPの導入は複雑に感じられるかもしれませんが、ステップを踏めば誰でも対応できます。ここでは、基本的な導入手順を紹介します。
ステップ1. 危害要因の分析（HA）
まず、飲食店の運営における危害要因を特定します。たとえば、温度管理が不十分な場合、食中毒菌の増殖が考えられます。
ステップ2. 重要管理点（CCP）の設定
次に、危害要因を防ぐために**重要な管理点（CCP）**を設定します。例えば、冷蔵庫の温度管理や調理時の加熱時間などがこれに該当します。
ステップ3. 管理基準の設定
CCPでのリスクを管理するために、基準となる温度や時間を設定します。たとえば、「肉は中心温度75度以上で1分以上加熱する」などの具体的な数値基準を定めます。
ステップ4. モニタリング
CCPが正しく管理されているか、**モニタリング（監視）**を行います。温度計やタイマーを使って基準が守られているか確認します。
ステップ5. 記録と是正措置
モニタリング結果を記録し、問題が発生した場合は是正措置を取ります。たとえば、適切な加熱が行われていない場合、その食品を再加熱するなどの対応を行います。
5. 小規模事業者に配慮された「簡易HACCP」
簡易HACCPとは？
すべての飲食店がHACCPのフルバージョンを導入する必要はありません。小規模な飲食店には、簡易HACCPが適用され、より簡略化された形で導入できます。これにより、規模の小さな店舗でもHACCPの要件を満たしやすくなります。
小規模事業者でも対応可能なHACCP
簡易HACCPは、フルHACCPと同様に危害要因を予測し、管理するシステムですが、必要なプロセスが簡略化されており、日常業務に支障を来さずに導入できます。
6. HACCP導入後の注意点と運用のコツ
HACCP導入後も、システムが効果的に運用されているかどうかを定期的に確認することが重要です。以下のポイントを意識しましょう。
- 従業員の教育
従業員全員がHACCPを理解し、実務に反映できるよう、定期的なトレーニングを行いましょう。 - 記録の保持
HACCPの各プロセスで行ったモニタリングや是正措置は、しっかり記録に残し、保健所の監査などにも対応できるようにします。
7. まとめ
HACCPの義務化は、飲食店の食品安全管理を大きく変える転換点となりました。HACCPを導入することで、食品事故のリスクを減らし、顧客の信頼を獲得できるだけでなく、法規制にも対応できます。小規模な飲食店でも簡易HACCPを活用することで、負担を軽減しつつ、効果的な衛生管理が可能です。
HACCP導入を通じて、安心・安全な飲食店運営を目指しましょう！
